土耳其餐桌不可缺少的美食——奶酪

 奶酪在土耳其的美食中拥有不可替代的地位，是土耳其饮食重要的组成部分。打开每一个土耳其家庭的冰箱都能看到奶酪的身影，少则一两种，多则数十种。据说，奶酪最初起源于美索不达米亚，即安纳托利亚南部地区。不同的奶酪因使用原料的差异、制作工艺的不同而具有不同风味。

土耳其奶酪拥有多种香味、口感和形状，大致可以分为四大类：图卢姆（tulum）、卡萨尔（kasar）、洛尔（lor）和白色奶酪。奶酪一般通过将鲜奶、超高温灭菌牛奶或山羊奶在72度时添加发酵菌或无害酸制作而成。制作奶酪的第一步是凝结。主要有两种方法，第一种是任其自然变质，待其变酸自动凝结；第二种方法是将发酵菌添加到牛奶中，使其凝固。待牛奶凝结后，过滤掉淡绿色的乳清水，沉淀下来的块状奶酪被称为“teleme”。将“teleme”鲜奶酪装入特制的袋子中继续发酵、腌制，就制成了图卢姆（tulum）奶酪。这种黄色奶酪主产于安纳托利亚东北部和爱琴海地区，后者习惯将图卢姆奶酪保存于盐水中，风味迥异。

卡萨尔（kasar）奶酪通常用羊奶制成，颜色为深黄色，一般做成圆柱形。它主产于中安纳托利亚和马尔马拉地区，生产一公斤优质卡萨尔奶酪，至少需要二十斤奶。将“teleme”鲜奶酪放入有孔的桶中后，将桶浸入73至75度的热水中，然后揉捏煮熟。最后放入圆形模具中至少存放一个月，高品质的卡萨尔奶酪可以单独食用或者添加到菜肴中。

白色奶酪，通常称为西方奶酪，主产于马尔马拉地区，它深受消费者欢迎。白奶酪需要在盐水中浸泡90天后才能发酵成熟。脂肪含量高的白色奶酪柔软而光滑，而脂肪含量低的奶酪相对较硬。白色奶酪是土耳其早餐的标配，并常制作成各式薄饼的馅料。

洛尔（lor）奶酪是由奶酪过程中产生的乳清水制作而成的。多余的乳清煮沸后，产生的凝结物被分解成小块。洛尔是一种无盐、廉价的奶酪，通常搭配面包、核桃一起吃，偶尔也会放入番茄酱中制成意面酱，它可被用来制成薄饼馅料。

除了以上四种常见的奶酪外，土耳其各地还有不少独具特色的奶酪：奥特鲁干酪（东安纳托利亚）是在白干酪中加入小茴香、薄荷、月桂叶、莳萝、牛至、藏红花、茴香或薰衣草，然后将其埋入地下至少两个月；ürü奶酪（东南安纳托利亚），一般制成辫子状，它适合煎炸。此外，马尔马拉地区的迪尔、黑海地区的黑尔克、黑海东部的戈洛特、安纳托利亚东南部的锡克马、哈塔伊附近的卡拉等地区也盛产奶酪，这些奶酪一般得名自制作它们的容器，如çömlek、küp、çanak和testi等。